La vitamina A es una vitamina liposoluble que se en¬cuentra naturalmente presente en los alimentos. La vitamina A es importante para la visión normal, el sistema inmunitario y la reproducción. Además, la vitamina A ayuda al buen funcionamiento del corazón, los pulmones, los riñones y otros órganos. El síntoma más habitual de deficiencia de vitamina A en niños de corta edad y mujeres embarazadas es una enfermedad ocular llamada xeroftalmia. La xeroftalmia es la incapacidad de ver con poca luz y, sin tratamiento, puede causar ceguera. La deficiencia de vitamina A también afecta a la retina. El sistema de rodopsina en los bastoncillos retinianos es mucho más sensible a la deficiencia que el sistema de rodopsina en los conos. Como consecuencia, la función de los bastoncillos está impedida desde el principio, lo cual da por resultado casos en que la deficiencia de la visión nocturna es suficientemente marcada. Los actuales hábitos alimentarios parecen ofrecer suficiente vitamina A para prevenir los síntomas de deficiencia tales como ceguera nocturna. La vitamina A ayuda a regular el sistema inmunológico, que ayuda a prevenir o combatir las infecciones por producir glóbulos blancos que destruyen bacterias y virus dañinos. La vitamina A también puede ayudar a los linfocitos (un tipo de glóbulo blanco) a luchar contra las infecciones con mayor eficacia. Además, la vitamina A es necesaria para la integridad de las células epiteliales de todo el cuerpo (Gudas et al., 1994). La vitamina A promueve revestimientos superficiales saludables de los ojos, el tracto urinario, respiratorio e intestinal. La Vitamina C es un donador de electrones (agente reductor o antioxidante), y probablemente todas sus funciones bioquímicas y moleculares se explican por esta propiedad. Es un poderoso antioxidante que evita el daño de los radicales libres, ya que puede donar un átomo de hidrógeno y forma un radical ascorbilo relativamente más estable que los otros radicales. Actúa como un donante de electrones para varias enzimas. Algunas de las más importantes están relacionadas a la hidroxilación del colágeno (una proteína presente en huesos, cartílago, músculos y vasos sanguíneos), y otras a la biosíntesis de carnitina (un nutriente sintetizado en el cuerpo a partir de lisina y metionina, que es responsable del transporte de ácidos grasos al interior de las mitocondrias para la producción de energía); una de las tres enzimas que participan en la hidroxilación del colágeno, es necesaria para la biosíntesis de la catecolamina noradrenalina, otra es necesaria para la amidación de hormonas peptídicas, y una está involucrada en el metabolismo de la tirosina. La vitamina C es soluble en agua y se encuentra presente en el jugo gástrico. Se cree que previene la formación de compuesto N-nitrosos los cuales son potencialmente mutagénicos. La Vitamina C promueve la absorción de Fierro soluble (Fe++) posiblemente por quelación o porque lo mantiene en su forma reducida.