La vitamina A es una vitamina liposoluble que se en¬cuentra naturalmente presente en los alimentos. La vitamina A es importante para la visión normal, el sistema inmunitario y la reproducción. Además, la vitamina A ayuda al buen funcionamiento del corazón, los pulmones, los riñones y otros órganos. El síntoma más habitual de deficiencia de vitamina A en niños de corta edad y mujeres embarazadas es una enfermedad ocular llamada xeroftalmia. La xeroftalmia es la incapacidad de ver con poca luz y, sin tratamiento, puede causar ceguera. La deficiencia de vitamina A también afecta a la retina. El sistema de rodopsina en los bastoncillos retinianos es mucho más sensible a la deficiencia que el sistema de rodopsina en los conos. Como consecuencia, la función de los bastoncillos está impedida desde el principio, lo cual da por resultado casos en que la deficiencia de la visión nocturna es suficientemente marcada. Los actuales hábitos alimentarios parecen ofrecer suficiente vitamina A para prevenir los síntomas de deficiencia tales como ceguera nocturna. La deficiencia de la función de los conos se observa rara vez clínicamente. La forma 11-cis-retinaldehído (retinal) de la vitamina A es necesaria para la transducción de la luz en el ojo en señales neurales necesarias para la visión (Saari, 1994). Mientras que la forma de ácido retinoico se requiere para mantener la diferenciación normal de la córnea y la conjuntiva membranas, impidiendo así la xeroftalmia (Sommer y West, 1996). La vitamina A ayuda a regular el sistema inmunológico, que ayuda a prevenir o combatir las infecciones por producir glóbulos blancos que destruyen bacterias y virus dañinos. La vitamina A también puede ayudar a los linfocitos (un tipo de glóbulo blanco) a luchar contra las infecciones con mayor eficacia. Además, la vitamina A es necesaria para la integridad de las células epiteliales de todo el cuerpo (Gudas et al., 1994). La vitamina A promueve revestimientos superficiales saludables de los ojos, el tracto urinario, respiratorio e intestinal. Cuando los revestimientos se rompen, se hace más fácil que las bacterias entren en el cuerpo y causen infección. La vitamina E es un potente destructor de radicales libres, es un antioxidante que previene la propagación del daño de los radicales libres en las membranas biológicas, sobre todo, protege los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) en fosfolípidos de membrana y en las lipoproteínas plasmáticas. La vitamina E también ha demostrado desempeñar un papel en la función inmunológica, en la reparación del ADN, y otros procesos metabólicos.