La Vitamina C es un donador de electrones (agente reductor o antioxidante), y probablemente todas sus funciones bioquímicas y moleculares se explican por esta propiedad. Es un poderoso antioxidante que evita el daño de los radicales libres, ya que puede donar un átomo de hidrógeno y forma un radical ascorbilo relativamente más estable que los otros radicales. Actúa como un donante de electrones para varias enzimas. Algunas de las más importantes están relacionadas a la hidroxilación del colágeno (una proteína presente en huesos, cartílago, músculos y vasos sanguíneos), y otras a la biosíntesis de carnitina (un nutriente sintetizado en el cuerpo a partir de lisina y metionina, que es responsable del transporte de ácidos grasos al interior de las mitocondrias para la producción de energía); una de las tres enzimas que participan en la hidroxilación del colágeno, es necesaria para la biosíntesis de la catecolamina noradrenalina, otra es necesaria para la amidación de hormonas peptídicas, y una está involucrada en el metabolismo de la tirosina. La vitamina C es soluble en agua y se encuentra presente en el jugo gástrico. Se cree que previene la formación de compuesto N-nitrosos los cuales son potencialmente mutagénicos. La Vitamina C protege las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación. La Vitamina C promueve la absorción de Fierro soluble (Fe++) posiblemente por quelación o porque lo mantiene en su forma reducida. En el ojo, las concentraciones de vitamina C pueden ser 50 veces mayores que en el plasma y puede proteger contra el daño oxidativo de la luz. La vitamina C también está presente en las gónadas, donde pueden desempeñar un papel decisivo en la maduración espermática. La espermatogénesis implica muchas más divisiones celulares que la oogénesis, resultando en un aumento del riesgo de mutación. La vitamina C complementa a otra vitamina antioxidante, la vitamina E, que trabaja en las partes lipídicas (grasas) del cuerpo. La vitamina C podría estimular un mecanismo bactericida favoreciendo la actividad de los neutrófilos. Su deficiencia ocasiona escorbuto, una enfermedad caracterizada por manifestaciones hemorrágicas en todo el cuerpo.